Quinoa, la madre di tutti i semi

Sta per finire il 2013, che è stato l'anno della Quinoa, indetto dalla FAO. Quindi per chi non la conosce ancora ne approfitto per parlarne prima della fine dell'anno.
E' stato dichiarato "Anno Internazionale della Quinoa"  dalle Nazioni Unite come riconoscimento dei popoli indigeni delle Ande, che hanno mantenuto, controllato, tutelato e preservato la quinoa come cibo per le attuali e future generazioni grazie alla loro conoscenza tramandata e alle pratiche del vivere in armonia con la natura.

La FAO Ha voluto anche sottolineare le qualità nutrizionali della quinoa e la sua adattabilità alle diverse condizioni agro-ecologiche, definendolo un "alleato nel la lotta contro la fame e insicurezza alimentare"  e valorizzare la biodiversità.

La classificazione tassonomica è: 
- Regno: Plantae
- Ordine: Caryophyllales
- Famiglia: Amaranthaceae
- Sottofamiglia: Chenopodioideae
- Genere: Chenopodium
- Specie:  Chenopodium quinoa Willd.

Stessa famiglia dell'Amaranto, sono simili e ed entrambi del sudamerica.

Pur non essendo un cereale, la quinoa può essere utilizzata in modo simile a questi, ed è perciò a volte denominata come "pseudocereale". Gli Inca chiamano la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi». 
Esistono oltre 200 varietà di quinoa. La varietà più utilizzata è la quínoa Real con un basso tenore di saponine. 
La quinoa ha uno stelo che raggiunge mediamente un metro di altezza e un bel fiore a forma di pennacchio; i minuscoli grani essiccati (la cui forma ricorda la lenticchia, ma miniaturizzata) che costituiscono la parte edibile sono i semi dei fiori: nella stagione della raccolta si tagliano le piante alla base e si mettono a essiccare. Steli e foglie serviranno come foraggio, mentre dai fiori si separeranno i grani essiccati, che devono poi essere liberati dalla cuticola (ricca di saponina che renderebbe il prodotto immangiabile, amaro e tannico). 
Tradizionalmente per eliminare la cuticola si mettono i grani a bagno in acqua in modo che gonfino rompendo il rivestimento esterno. Poi, con una lunga serie di risciacqui, tutti i residui di cuticola si eliminano e i grani vengono nuovamente seccati per poter essere conservati a lungo.  Un altro sistema è quello della tostatura, che consente di eliminare poi facilmente la cuticola per sfregamento. Entrambi i metodi sono ancora molto usati, ma rendono il prodotto non più germinabile e quindi meno ricco dal punto di vista nutrizionale. Per avere un alimento davvero “integrale”, dunque, la quinoa va pelata a secco con un procedimento simile a quello con cui si decortica il riso. 

I fiori della quinoa possono avere colori diversi, così i suoi semi possono essere di molte sfumature di bianco, giallo, marrone, grigio. La semina della quinoa può essere effettuata a fine marzo-aprile o tra settembre ed ottobre, a seconda delle zone e delle varietà utilizzate (varietà a semina primaverile o autunnale). La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno per le varietà a semina autunnale e a fine luglio-agosto per quelle a semina primaverile.
Dai reperti archeologici si è calcolato che la quinoa veniva coltivata tra il 3mila ed il 5mila a.C .Era ampiamente coltivata nelle Ande prima di essere sostituita con altre culture dagli spagnoli.
Attualmente la Quinoa viene coltivata principalmente  in Bolivia,Perù, Equador, ma a è stata coltivata con successo negli Stati Uniti, in Marocco, in Kenia e in India. 

Prima di parlare delle sue caratteristiche alimentari, sappiate che la quinoa ha anche altre utilizzi.

• In mangimi animali:  L’intera pianta viene usata come “foraggio verde”. I residui del raccolto servono per nutrire mucche, pecore, maiali, cavalli e pollame.
• Uso medicinale: Tradizionalmente, le foglie, i gambi e i chicchi della quinoa sono usati dai popoli indigeni delle Ande a scopi medicinali: per guarire le ferite, per ridurre i gonfiori, per attenuareil dolore (il mal di denti), per disinfettare il tratto urinario. Sono usati, inoltre, per fissare le ossa rotte, per fermare le emorragie interne, e come insettifugo.
• Usi nutraceutici :I concentrati di proteine della quinoa a uso alimentare o farmaceutico sono un potenziale ingrediente di integratori alimentari per esseri umani e/o animali.
• Uso farmaceutico :Le saponine estratte dalle varietà amare posseggono proprietà in grado di indurre cambiamenti nella permeabilità intestinale e di aiutare l’assorbimento di medicazioniparticolari.
• Usi industriali: L’amido della quinoa è molto stabile in condizioni di congelamento-scongelamento e potrebbe costituire un’alternativa agli amidi chimicamente modificati.. Grazie alle dimensioni ridotte del chicco, l’amido ha particolari potenzialità per quanto riguarda l’uso industriale: nella produzione di aerosol, per esempio, o di polpe, carta autocopiante, preparati per dolci, borotalchi, polveri antiscartino.
• Le saponine contenute nel pericarpo delle varietà amare possono essere utilizzate in diverse maniere benefiche. Per esempio, formano una schiuma nelle soluzioni acquee che permette possibili applicazioni nella produzione di detersivi, dentifrici, shampoo e saponi. Una prova condotta in Bolivia ha dimostrato le potenzialità dell’uso della saponina come bio-pesticida.

Finalmente ora parliamo delle caratteristiche nutrizionali. Contiene principalmente carboidrati, ma contiene più proteine rispetto altri cereali però più basso rispetto alla maggior parte dei legumi . E' buona fonte di fibre alimentari, grassi polinsaturi e di minerali. Fatto molto importante:è  priva di glutine!!

In commercio lo si può trovare come grano intero oppure soffiato, in fiocchi oppure in farina.

Si può consumare in zuppe, oppure bollito con verdure, come polpettine, come pane o anche come bevanda.

Personalmente mi piace molto mangiarlo bollito con tante verdure saltate prima in padella, lo mangio freddo in estate e caldo d'inverno. 

Un consiglio: prima di cucinarla, lavate la quinoa con abbondante acqua fredda per eliminare eventuali residui naturali di saponina che avvolge i semi. Usate un colino e non lo scolapasta perchè i chicci sono piccolini.

Prezzo: indicativamente tra gli 11 e 14 euro al kg  (putroppo costicchia...)

Per approfondire:

- sul sito della FAO dedicato alla Quinoa.

- file pdf  della FAO tradotto in italiano con ricettario 

- Esistono diversi ricettari in lingua spagnola: 

•  Recetario de la Quinua
• Cucina tradizionale andina 
• Ricettario internazionale   dovrebbe essere lo stesso di quello tradotto poi in italiano, ma con più ricette
• Ricettario del Perù

LIBRI:

•  QUINOA & C. CEREALI E NON-CEREALI PER IL TUO BENESSERE di DEL PRINCIPE STEFANIA -MONDO LUIGI ed FAG
• Cucinare con la quinoa di Giorda Erica, ed Sonda.
• Cucinare con i cereali di Alice Saviorelli,  AAm Terra Nuova Edizioni

Per tutto il resto c'è google! 

Se avete ricette interessanti che avete sperimentato, scrivetelo nei commenti.

fonti: FAO, wikipedia