Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dalla fermentazione (e conseguente acidificazione) del latte grazie alla sua contaminazione con specifici ceppi batterici. Rientra nella grande categoria dei latti fermentati.
Un po' di storia
Ogni cultura ha sviluppato il suo yogurt. I latti fermentati possono essere acidi o acido-alcolici, le differenze dipendono anche dai microrganismi responsabili della fermentazione, dalla temperatura di incubazione e dal tipo di latte (vaccino, caprino, equino etc.). Di seguito alcune tipologie in varie regioni del mondo: Balcani “kajmak”, Armenia “mazun”, Caucaso “kefir”, India “dahi”, Islanda “skyr”, Cile “skuta”, Angola “kaffirs”, Finlandia “plimae” e la variante Sarda chiamata “gioddu”.
Circondato dalla fama di panacea, lo yogurt non era mai stato analizzato dal punto di vista scientifico prima di fine ottocento. Fu il microbiologo russo Ilya IlyichMechnikov, (1845-1916), premio nobel per aver scoperto la fagocitosi, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare, a studiare lo yogurt in laboratorio e ad isolare il Lactobacillus denominato bulgaricus, proprio in relazione a queste popolazioni che erano grandi consumatori di latte fermentato. Ritenne questo batterio responsabile di produrre sostanze capaci di neutralizzare tossine presenti nel nostro intestino responsabili dell'invecchiamento dell'organismo.
Questa teoria piacque molto ad un l'imprenditore, Isaac Carasso,che decise di sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt. Nel 1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone.
Meccanismo di produzione dello yogurt
I batteri principali, che troviamo nello yogurt, sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Sono responsabili di scindere il lattosio in glucosio e galattosio e successivamente in acido lattico. Per questo motivo le persone intolleranti al lattosio possono mangiare lo yogurt senza problemi. Lo yogurt è per TUTTI!!
Il caratteristico sapore acidulo dello yogurt è dato dall'acido lattico.
Composizione e proprietà
Lo yogurt tende a mantenere le proprietà nutrizionali del latte di partenza, anche se con qualche modifica, e lo rende più digeribile.
I grassi contenuti nello yogurt rimangono invariati rispetto alle quantità presenti nel latte, mentre le proteine, invece, vengono idrolizzate grazie all'acidificazione e rese quindi più digeribili. Gli amminoacidi liberati saranno quindi più facilmente assorbiti. Inoltre le proteine del siero (lattoalbumina e lattoglobulina) non vengono eliminate. Questo fattore permette un maggiore disponibilità di microelementi importanti come il Calcio e il fosforo. L'acidità dello yogurt aiuta lo sviluppo di una corretta flora batterica intestinale.
Questo alimento apporta un considerevole patrimonio di vitamine, soprattutto del complesso B, ma anche K, A.
Utile in caso di stitichezza, diarrea, per rigenerare la flora microbica a seguito di antibiotici, vaginiti,insonnia, infezioni orali e cutanee, gengiviti etc...
In Turchia ancora oggi lo yogurt è usato come alimento utile nella dieta dei degenti negli ospedali.
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Altre curiosità
Aspetti gastronomici: il sapore delicato e la consistenza cremosa lo rendono un ingrediente molto utile nelle ricette per attenuare sapori piccanti o per sostituire burro e panna in alcune preparazioni. Famosa è la salsa greca allo yogurt : lo Tzatziki.
Utilizzo nella cosmesi: si è evoluto nel tempo, rafforzato da nuove tecniche e studi scientifici. Nell'antica Persia, le donne lo cospargevano sul viso per contrastare gli effetti del tempo sulla loro pelle.
Oggi si possono confermare le virtù dello yogurt, ottimo per
- eliminare le cellule morte con impacchi di yogurt.
- nutrire e ammorbidire la pelle appena detersa.
- lenire e rinfrescare la pelle in caso di scottature
- nutrire i capelli tramite impacchi
Vi ho fatto un brevissimo riassunto su vari aspetti dello yogurt. C'è ancora molto da dire, ma questo spetta a voi approfondire.
I libri consigliati sono:
”Buona tavola salute e bellezza con lo YOGURT” di Neva Ceseri, Ed. REd
“Lo yogurt e altri alimenti fementati” di Angela Colli, Ed. Tecniche nuove
- “Yogurt. Antiche origini e moderne ricette tra piacere e benessere” D'Ancona Roberta, Ed. Intra Moenia
- “Lo yogurt” di Annalisa Barbagli, ed Gambero Rosso
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