mercoledì 7 dicembre 2011

Come fare lo yogurt a casa

Dopo avervi parlato dello yogurt in termini generali nel post "Entriamo nel mondo dello yogurt", vorrei affrontare il discorso dell'autoproduzione.
Fare lo yogurt in casa ha molti vantaggi:
  • è economico ( e in questo tempo di crisi ben venga il risparmio)
  • è sostenibile ( perchè è a km zero, non s'inquina con i contenitori, non si spreca alluminio)
  • è molto più buono, il sapore è decisamente migliore
  • è più salutare perchè non ci sono additivi, conservanti o coloranti e potete metterci voi la frutta fresca o qualunque ingrediente decidiate di aggiungere. Inoltre i batteri sono ancora vivi!
  • È semplicissimo da fare, bastano 5 minuti del vostro tempo.

I batteri dello yogurt necessitano una temperatura costante per fermentare, intorno ai 42 gradi (40°-45°). Il grado di acidità dipenderà dalla temperatura di inoculazione e dal tempo di fermentazione (più tempo si lascia fermentare più sarà l'acidità).

Esistono 2 metodi: con o senza yourtiera. Io sconsiglio il metodo senza yogurtiera perchè non vi assicura la buona riuscita ed è più laborioso. Siccome una yogurtiera costa tra i 15 e i 22 euro e mantiene la temperatura costante e consuma pochissimo, direi che vi conviene comprarla.
Senza yogurtiera, si usa il forno ma è difficile mantenere la temperatura costante, c'è chi ci riesce io non ci sono mai riuscita. C'è anche chi mette una lampadina nel forno, ma tanto vale la yogurtiera.
Per il metodo senza yogurtiera potete leggere nel simpatico blog di cucina Anice&Cannella

Il mio metodo con yogurtiera necessita di:
  1. una yogurtiera a caraffa
  2. fermenti lattici
  3. latte
  1. YOGURTIERA ce ne sono tante in commercio, principalmente se ne distinguono di 2 tipi: quella con i vasetti e quella con un unico contenitore "a caraffa" . Io vi consiglio quello con contenitore a caraffa, è più difficile da trovare, ma molto più comoda e il calore si distribuisce meglio.
    Per anni ho usato quella a vasetti, ma l'ho trovata scomoda, sia
    per la pulizia, sia perchè i fermenti non si distribuivano in modo uguale e il calore si disperdeva e quindi non veniva bene. Inoltre con quella bisogna prima scaldare il latte in un pentolino a parte e mescolare i fermenti.
    Con quella a caraffa, mi trovo bene perchè non ho bisogno di altre cose, mescolo i fermenti direttamente li e poi è comoda da mettere in frigo. Non occupa molto spazio perchè è in verticale. Solitamente la quantità che si ottiene è 1 kg di yogurt, ma esistono caraffe anche più grandi.
  2. I FERMENTI LATTICI si possono prendere in polvere in farmacia oppure da uno yogurt comprato al supermercato. Sconsiglio la seconda opzione perchè è veramente difficile trovare uno yogurt con ancora i fermenti vivi, l'unico che andava bene per mia esperienza era il kyr. Vi consiglio di prendere i fermenti in farmacia, li vendono in bustine, costano poco e siete sicuri del risultato. I fermenti devono essere: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus.
  3. IL LATTE va bene anche quello UHT, potete scegliere tra intero e parzialmente scremato. Se usate latte crudo allora dovete portarlo a 90° per eliminare i batteri che possono alterare la fermentazione e eliminate anche la pellicola che si forma, è panna che porta in superficie le impurità.

PROCEDIMENTO

Ricordare che ogni cosa che utilizzerete deve essere ben pulita per non contaminare.
Prendere 1 litro di latte e lasciarlo fuori dal frigo fino a che non raggiunga la temperatura ambiente. Versare direttamente nella yogurtiera la bustina dei fermenti e versare un pochino di latte e mescolare, accendere la yogurtiera, poi piano piano versate tutto il resto mescolando. Mescolare con movimenti delicati, non troppo velocemente. Ricordatevi che questi batteri sono molto sensibili sia agli shock termici sia a movimenti bruschi. Chiudere il tutto e lasciate fermentare per 8-10 ore( volendo anche 6 o 12 ore), evitate di muovere la yogurtiera. Passato questo tempo mettere subito in frigo, dove lo yogurt si compatterà. Aspettate qualche ora prima di consumarlo. Si conserva in frigo per 8 giorni in maniera ottimale. Al momento del consumo potete aggiungere quello che preferite: marmellata, frutta fresca, muesli, miele etc... Oppure potete utilizzarlo per altre preparazioni culinarie o cosmetiche.
Tenete da parte 1 o 2 cucchiai di yogurt, che utilizzerete come starter per lo yogurt successivo. Solitamente io lo riesco a fare per altre 4-5 volte, dopodiche è meglio utilizzare una bustina nuova di fermenti. Questo perchè dopo un po' di fermentazioni si altera il rapporto tra i due tipi di batteri o magari muoiono e il sapore non è più ottimale.

Dopo aver provato tanti metodi, posso dire che questo è quello più rapido e semplice e il risultato è sempre ottimo. Non è un metodo valido per la yogurtiera a vasetti.  Vi consiglio di prepararlo alla sera prima di andare a letto, lasciarlo fermentare la notte, e quando vi alzate lo mettete in frigo e a pranzo potete già consumarlo. Poi ognuno troverà i propri tempi. Inoltre io utilizzo il contenitore di uno yogurt da supermercato da 1kg, lo lavo molto bene e ci metto il mio yogurt, in modo che ho la yogurtiera già pronta per il prossimo giro. A casa mia ne facciamo uno ogni 2 giorni, perchè ci piace tanto e siamo in 4 persone. Io ad esempio lo uso al mattino per colazione con il muesli.

Facciamo due conti approssimativi: Il latte uht ( io prendo quello del lidl Milbona) costa mediamente 0,60 euro al litro. I fermenti lattici io li ho pagati 5 euro per 4 bustine.quindi 1,25 a bustina. Una bustina mi dura 4 o 5 cicli di yogurt. Quindi spendo per quei cicli 5 brick di latte (5x 0,6= 3 euro) + una bustina (1,25)=  4,25 per 5 kg di yogurt. Un kilo di yogurt mi è costato 0,85 euro. Fate un po' voi il resto dei conti. Ammortizzare costo della yogurtiera (di solito sui 20 euro) si fa in pochissimo tempo.


PROBLEMI E SOLUZIONI

1)troppo liquido
  • forse la temperatura di inoculo era troppo alta e ha danneggiato i batteri. Controllare la temperatura
  • Temperatura troppo bassa che inibisce la crescita dei microrganismi.Controllare la temperatura
  • lo starter è troppo vecchio e ha pochi microrganismi, quindi usatene uno nuovo.
  • La coltura è stata contaminata. Lavare bene l'attrezzatura, eventualmente sterilizzarla con acqua bollente
  • la miscela iniziale è stata agitata troppo, quindi mescolare dolcemente.
2)Ha un cattivo sapore o si è formata muffa o puntini rossi
  • c'è stata contaminazione, usare una nuova coltura e pulire bene l'attrezzatura e sterilizzarla.
  • La fermentazione è durata troppo a lungo e ha fatto sviluppare altri batteri. Diminuire i tempi.
3)Si è formato del siero sulla superficie
  • la fermentazione è durata troppo a lungo
  • lo yogurt è stato mosso, agitato durante la fermentazione.

4)E' granuloso
  • la diffusione dei batteri non è stata omogenea. Mescolare gradatamente e delicatamente.

5)Troppo acido
  • la fermentazione è stata troppo lunga
  • la coltura è vecchia, meglio cominciarne una nuova.
  • avete aspettato troppo tempo per consumarlo.

Per quanto riguarda il libri, leggete il post introduttivo sullo yogurt. Buona produzione!!




10 commenti:

  1. io ho trovato i fermenti al supermercato e uso latte intero. la prima volta ho messo il latte e una busta di fermenti in un barattolo da 200 ml, riscaldando il tutto vicino la stufa. una volta partita la fermentazione ogni mattina prendo un bicchiere di yogurt lasciando un quantitativo di 2 cucchiai a cui aggiungo dell'altro latte riempendo nuovamente il barattolo. con la prima busta vado avanti da circa 2 settimane. Il barattolo non lo muovo e lo tengo in cucina che è sempre più calda delle altre stanze della casa...

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  2. Ciao, Anonimo. Che fermenti usi, cio che marca sono e in quale supermercato li trovi e a che prezzo? Così aiutiamo i lettori. Solitamente una busta è per 1 litro di latte, quelle che prendi tu sono per 200 ml? Se hai la stanza con una temperatura costante, è ottimo.. A casa mia non potrei mai farlo perchè c'è un grosso sbalzo di temperatura di notte e la temperatura arriva a massimo 18 gradi di giorno. Ma come ti viene lo yogurt, bello denso?

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  3. salve, devo innanzi tutto fare i complimenti per la spiegazione molto esaustiva e anche per le possibili cause di degrado dello yogurt, però mi sorge un dubbio.
    quale sarebbe la temperatura ottimale per i fermenti vivi ? perché fin ora si è parlato di temperatura ottimale o di sbalzo termico ma non avete accennato a quanti gradi i fermenti vivi svolgono meglio il loro lavoro.
    grazie in anticipo per la risposta

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    1. Grazie per i complimenti! Spero che questo articolo sia utile. La temperatura l'ho scritta all'inizio dell'articolo. L'optimum è sui 42°.

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  4. Faccio notare che nelle lampadine ad incandescenza il oltre 90% dell'energia viene dissipata in calore e solo il resto in energia luminosa. Questo è il motivo per cui le lampadine ad incandescenza sono state eliminate dalla comunità europea in quanto inefficienti e sostituite con lampade fluorescenti ovvero a "risparmio energetico". L'uso della lampadina del forno è quindi corretta per il mantenimento di miti temperature come quelle per la fermentazione dello yogurt o della pasta per il pane. Franco

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  5. Ciao, un'ottima polvere di partenza è il LACTOVIS (Giorgini) barattolo da 45 grammi al costo di euro 21,20 (lo trovo presso la mia Parafarmacia). Ottimo perchè contiene undici ceppi di fermenti lattici ad altissima concentrazione (un cucchiaino da caffè ne contiene circa 24 miliardi), quindi è anche un completo integratore di fermenti lattici, utile per alzare le difese immunitarie e i più gravi disturbi intestinali. Io lo faccio con la yogurtiera a caraffa e il gusto è ottimo, mai troppo acido.Un barattolo di questi fermenti vi basterà per alcuni mesi, preparando un kg. di yougurt ogni 1-2 giorni. Le "madri" si possono anche congelare in cubetti, la resa è migliore.

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  6. volete fare lo yogurt senza comprare i fermenti? Io faccio lo yogurt greco, cioè lo colo attraverso un panno posato su un colino per qualche ora. Raccolgo 70-80 grammi di siero e lo mescolo a un cucchiaino del mio yogurt, lo verso in un litro di latte (io uso di soya)e rifaccio lo yogurt. Dodici ore dopo è pronto. Se non rifaccio subito lo yogurt, metto in frigo un po' di siero e lo utilizzo anche dopo due o tre giorni. Puoi partire comprando i fermenti che desideri ma poi ti conviene coltivarli (allevarli?) in proprio.

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  7. Salve ,io sono in cerca di info prima di prepararmi lo yofurt a casa,Il mio dilemma non è la preparazione , ho la yogurtiera e il procedimento è molto semplice.Gli yogurt industriali hanno un preciso conteggio di fermenti lattici per i quali lo yogurt è cosi' benefico.Come si fa a ottenre uno yogurt casalingo che abbia la giusta quantità di fermenti lattici ? Qualcuno ne sa qualcosa? Grazie per un eventuale risposta

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  8. SCUSATE MA UNA VOLTA PRONTO LO YOGURT A QUALE TEMPERATURA SI CONSERVA IN FRIGORIFERO GRAZIE IN ANTICIPO NICOLA

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