Come fare lo yogurt a casa

Dopo avervi parlato dello yogurt in termini generali nel post "Entriamo nel mondo dello yogurt", vorrei affrontare il discorso dell'autoproduzione.
Fare lo yogurt in casa ha molti vantaggi:

• è economico ( e in questo tempo di crisi ben venga il risparmio)
• è sostenibile ( perchè è a km zero, non s'inquina con i contenitori, non si spreca alluminio)
• è molto più buono, il sapore è decisamente migliore
• è più salutare perchè non ci sono additivi, conservanti o coloranti e potete metterci voi la frutta fresca o qualunque ingrediente decidiate di aggiungere. Inoltre i batteri sono ancora vivi!
• È semplicissimo da fare, bastano 5 minuti del vostro tempo.

I batteri dello yogurt necessitano una temperatura costante per fermentare, intorno ai 42 gradi (40°-45°). Il grado di acidità dipenderà dalla temperatura di inoculazione e dal tempo di fermentazione (più tempo si lascia fermentare più sarà l'acidità).

Esistono 2 metodi: con o senza yourtiera. Io sconsiglio il metodo senza yogurtiera perchè non vi assicura la buona riuscita ed è più laborioso. Siccome una yogurtiera costa tra i 15 e i 22 euro e mantiene la temperatura costante e consuma pochissimo, direi che vi conviene comprarla.

Senza yogurtiera, si usa il forno ma è difficile mantenere la temperatura costante, c'è chi ci riesce io non ci sono mai riuscita. C'è anche chi mette una lampadina nel forno, ma tanto vale la yogurtiera.

Per il metodo senza yogurtiera potete leggere nel simpatico blog di cucina Anice&Cannella

Il mio metodo con yogurtiera necessita di:

1. una yogurtiera a caraffa
2. fermenti lattici
3. latte

1. YOGURTIERA ce ne sono tante in commercio, principalmente se ne distinguono di 2 tipi: quella con i vasetti e quella con un unico contenitore "a caraffa" . Io vi consiglio quello con contenitore a caraffa, è più difficile da trovare, ma molto più comoda e il calore si distribuisce meglio.
   Per anni ho usato quella a vasetti, ma l'ho trovata scomoda, sia
   per la pulizia, sia perchè i fermenti non si distribuivano in modo uguale e il calore si disperdeva e quindi non veniva bene. Inoltre con quella bisogna prima scaldare il latte in un pentolino a parte e mescolare i fermenti.
   Con quella a caraffa, mi trovo bene perchè non ho bisogno di altre cose, mescolo i fermenti direttamente li e poi è comoda da mettere in frigo. Non occupa molto spazio perchè è in verticale. Solitamente la quantità che si ottiene è 1 kg di yogurt, ma esistono caraffe anche più grandi.
2. I FERMENTI LATTICI si possono prendere in polvere in farmacia oppure da uno yogurt comprato al supermercato. Sconsiglio la seconda opzione perchè è veramente difficile trovare uno yogurt con ancora i fermenti vivi, l'unico che andava bene per mia esperienza era il kyr. Vi consiglio di prendere i fermenti in farmacia, li vendono in bustine, costano poco e siete sicuri del risultato. I fermenti devono essere: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus.
3. IL LATTE va bene anche quello UHT, potete scegliere tra intero e parzialmente scremato. Se usate latte crudo allora dovete portarlo a 90° per eliminare i batteri che possono alterare la fermentazione e eliminate anche la pellicola che si forma, è panna che porta in superficie le impurità.

PROCEDIMENTO

Ricordare che ogni cosa che utilizzerete deve essere ben pulita per non contaminare.

Prendere 1 litro di latte e lasciarlo fuori dal frigo fino a che non raggiunga la temperatura ambiente. Versare direttamente nella yogurtiera la bustina dei fermenti e versare un pochino di latte e mescolare, accendere la yogurtiera, poi piano piano versate tutto il resto mescolando. Mescolare con movimenti delicati, non troppo velocemente. Ricordatevi che questi batteri sono molto sensibili sia agli shock termici sia a movimenti bruschi. Chiudere il tutto e lasciate fermentare per 8-10 ore( volendo anche 6 o 12 ore), evitate di muovere la yogurtiera. Passato questo tempo mettere subito in frigo, dove lo yogurt si compatterà. Aspettate qualche ora prima di consumarlo. Si conserva in frigo per 8 giorni in maniera ottimale. Al momento del consumo potete aggiungere quello che preferite: marmellata, frutta fresca, muesli, miele etc... Oppure potete utilizzarlo per altre preparazioni culinarie o cosmetiche.

Tenete da parte 1 o 2 cucchiai di yogurt, che utilizzerete come starter per lo yogurt successivo. Solitamente io lo riesco a fare per altre 4-5 volte, dopodiche è meglio utilizzare una bustina nuova di fermenti. Questo perchè dopo un po' di fermentazioni si altera il rapporto tra i due tipi di batteri o magari muoiono e il sapore non è più ottimale.

Dopo aver provato tanti metodi, posso dire che questo è quello più rapido e semplice e il risultato è sempre ottimo. Non è un metodo valido per la yogurtiera a vasetti.  Vi consiglio di prepararlo alla sera prima di andare a letto, lasciarlo fermentare la notte, e quando vi alzate lo mettete in frigo e a pranzo potete già consumarlo. Poi ognuno troverà i propri tempi. Inoltre io utilizzo il contenitore di uno yogurt da supermercato da 1kg, lo lavo molto bene e ci metto il mio yogurt, in modo che ho la yogurtiera già pronta per il prossimo giro. A casa mia ne facciamo uno ogni 2 giorni, perchè ci piace tanto e siamo in 4 persone. Io ad esempio lo uso al mattino per colazione con il muesli.

Facciamo due conti approssimativi: Il latte uht ( io prendo quello del lidl Milbona) costa mediamente 0,60 euro al litro. I fermenti lattici io li ho pagati 5 euro per 4 bustine.quindi 1,25 a bustina. Una bustina mi dura 4 o 5 cicli di yogurt. Quindi spendo per quei cicli 5 brick di latte (5x 0,6= 3 euro) + una bustina (1,25)=  4,25 per 5 kg di yogurt. Un kilo di yogurt mi è costato 0,85 euro. Fate un po' voi il resto dei conti. Ammortizzare costo della yogurtiera (di solito sui 20 euro) si fa in pochissimo tempo.

PROBLEMI E SOLUZIONI

1)troppo liquido

• forse la temperatura di inoculo era troppo alta e ha danneggiato i batteri. Controllare la temperatura
• Temperatura troppo bassa che inibisce la crescita dei microrganismi.Controllare la temperatura
• lo starter è troppo vecchio e ha pochi microrganismi, quindi usatene uno nuovo.
• La coltura è stata contaminata. Lavare bene l'attrezzatura, eventualmente sterilizzarla con acqua bollente
• la miscela iniziale è stata agitata troppo, quindi mescolare dolcemente.

2)Ha un cattivo sapore o si è formata muffa o puntini rossi

• c'è stata contaminazione, usare una nuova coltura e pulire bene l'attrezzatura e sterilizzarla.
• La fermentazione è durata troppo a lungo e ha fatto sviluppare altri batteri. Diminuire i tempi.

3)Si è formato del siero sulla superficie

• la fermentazione è durata troppo a lungo
• lo yogurt è stato mosso, agitato durante la fermentazione.

4)E' granuloso

• la diffusione dei batteri non è stata omogenea. Mescolare gradatamente e delicatamente.

5)Troppo acido

• la fermentazione è stata troppo lunga
• la coltura è vecchia, meglio cominciarne una nuova.
• avete aspettato troppo tempo per consumarlo.

Per quanto riguarda il libri, leggete il post introduttivo sullo yogurt. Buona produzione!!